Les vins
Honnêtement, je suis nulle en vin, alors plutôt que de recopier ce qu’on trouve sur internet, je préfère vous donnez quelques liens. Vous trouverez des informations ici, là ou là.
Catégorie : Le « petit » patrimoine de Touraine
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J22
La moutarde de Chinon
Qu’est-ce que c’est ?
A priori, de la moutarde. Mais a-t-elle quelque chose de spécial, je n’en sais rien.
Petite histoire
J’ai découvert la moutarde tourangelle dans l’ouvrage de James Derouet, mais l’auteur n’en dit pas grand chose. Cependant, cette moutarde est citée dans quelques livres plus anciens, dont celui du religieux Martin Martineau de Saint Gatien. Dans son Paradis delicieux de la Touraine qui comprend dans une briefve chronologie, ses raretez admirables, particulierement les Archeuefques de Tours, & autres choses remarquables, depuis le commencement du monde iusques à present, daté de 1660, notre « predicateur Carme et Directeur de l’Hospice de St Hubert en Gastinois » précise que « on prise autant à Tours la moutarde de Chinon, qu’on estime à Paris celle de Dijon » .
En 1726, dans le Dictionnaire universel de la France ancienne et moderne, et de la Nouvelle France, traitant de tout ce qui y a rapport : soit géographie, étymologie, topographie, histoire, gouvernement ecclésiastique, civil, & militaire, justice, finance, commerce ou curiosités, Claude Marin Saugrain évoque la moutarde de Chinon en ces termes : « on estime fort la moutarde de Chinon » .
Un siècle plus tard, en 1823, dans l’Atlas portatif et complet du royaume de France, de Xavier Girard, ex-géographe des Postes, et Roger l’aîné, il est écrit, pour l’arrondissement de Chinon, que « la moutarde de Chinon a de la réputation » .
La minute chauvine
Moutarde de Chinon ou moutarde de Dijon ?
Euh…euh…une moutarde citée dans un livre qui s’appelle le paradis délicieux, ça donne droit au point ?
Touraine 1 – autres départements 0
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J21
Les incontournables brioches de la gare
Petite ou grosse, nature ou aux pépites de chocolat, les brioches de la gare de Tours sont connues dans tout le département et apparemment, même à Paris. On les achète avant de prendre le train, pour le goûter du mercredi ou pour se faire un petit plaisir.
Ouverte depuis 1907, la briocherie Lelong, située à l’angle de la rue de Bordeaux et la place du Général-Leclerc, est l’unique spécialiste de France. Quasiment restée dans son état originel, elle reste toujours aussi minimaliste dans sa décoration. Quelques petites concessions ont été toutefois consenties : désormais, les petites brioches peuvent être garnies à la demande, de confiture.
Au fil des années, les brioches de la gare de Tours sont devenues une institution et Éric Lelong, le petit-fils du fondateur Paul Lelong, précise « que la recette n’a pas changé depuis le début du XXe siècle » .
Le coin des gourmands
Moi, je n’ai pas les gâteaux trop cuits. Alors, lorsque je mangeais une brioche achetée à la gare, je commençais par le « chapeau » , plus cuit, et je gardais le cœur, plus moelleux, pour la fin.
Calendrier de l’Avent gourmande de la Touraine – J19
Les fouaces
Qu’est-ce que c’est ?
Que ce soit dans le Nord ou dans le Sud, chaque région française possède sa recette de petits pains cuits au four. En Touraine, on parle de fouaces et de fouées. Celles-ci dont les origines dateraient du Moyen-Age ont connu un essor grandissant au XVIè siècle grâce à l’éloge du célèbre Rabelais dans son non-moins célèbre Gargantua.
La fouace de Rabelais, de forme arrondie, est une petite brioche cuite au four, au goût de miel, d’épice et de noix.
Les Fouées
Qu’est-ce que c’est ?
Les fouées, quant à elles, sont plus basiques et peuvent prendre des formes plus diverses. Elles gonflent dans le four à bois comme un petit pain sans mie.
Aujourd’hui, les fouées peuvent être salées ou sucrées, fourrés à la rillette (de Tours 
), au beurre d’escargot, au fromage de chèvre (de Ste-Maure ), à la pâte à tartiner, à la confiture, ou à tout ce que l’on veut.
Dans la littérature
« Adoncques s’enquesta combien on avoit prins de fouaces et de entendent quatre ou cinq douzaines, commenda qu’on en feist cinq charretées en icelle nuict et que l’une feust de fouaces faictes à beau beurre, beaux moyeux deufz, beau saffran et belles épices » (Rabelais, Gargantua)
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J18
Le sucre d’orge de tours
Qu’est-ce que c’est ?
Le sucre d’orge de Tours à la forme d’une petite pastille ronde. Il est confectionné à partir de sucre cuit et aromatisé à la vanille ou aux fleurs et baies de sureau (autrefois, il était aromatisé à la pomme et à la cerise).
Petite histoire
Référencé à l’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre Val de Loire, le sucre d’orge de Tours était très connu durant le XIXe siècle. Par la suite, il a presque disparu.
Pour aller plus loin
Sa fabrication, traditionnelle, reprend une technique proche de celle du sucre d’orge de Moret : le sucre est cuit à 140 °C dans une marmite en fonte, puis mis en forme et refroidi dans de l’amidon.
La minute chauvine
Sucre d’orge de Tours ou sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing ?
Pour faire un chef d’œuvre, il faut toujours un brouillon. Comprenne qui voudra.
Touraine 1 – autres départements 0
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J17
Les poires tapées
Qu’est-ce que c’est ?
Ce sont des poires déshydratées aplaties.
Après avoir été épluchées, les poires sont placées sur des claies et mises dans un four à bois. Commence une longue déshydratation du fruit (les poires doivent se déshydrater mais pas brûler). Les fruits sont ensuite aplaties au platissoire.
Petite histoire
Spécialité culinaire de la Touraine, dont Rivarennes est la capitale, la poire tapée est apparue au XVIe siècle et sa production est très importante au XIXe siècle. On estime qu’à cette époque, la production locale se situe à plus de 150 tonnes de fruits séchés par an. A la fin de la première guerre mondiale, commence le déclin. L’industrialisation (modernisation des procédés de conservation rendus possibles grâce à l’électricité, généralisation des réfrigérateurs), l’importation de fruits étrangers et les deux guerres mondiales précipitent le déclin de la poire tapée. Dans les années 30, la poire tapée disparaît totalement de Rivarennes. Il faut attendre 1988 pour voir renaître cette gourmandise dans le village, grâce à Léontine Guillon, 87 ans à l’époque, qui a révélé la recette à Georges Bréchat, dont les grands-parents étaient originaires des lieux. La production de poires tapées reprend à Rivarennes, avec plus de 12 tonnes de poires tapées artisanales par an.
Deux artisans produisent des poires tapées à Rivarennes, Christine Hérin (maison Hérin) et Philippe et Christine Blot (Les Reines de Touraine).
Le coin des gourmands
Les variétés traditionnellement utilisées pour la confection des poires tapées sont la Curé et la Colmar.
Les poires tapées peuvent être dégustées comme fruits secs, réhydratées dans du vin (rouge ou blanc), cuisinées froides, en entrée ou en dessert, ou chaudes, en accompagnement d’un plat.
Différents produits dérivés ont vus le jour, marmelade de poires tapées, caramel de poires tapées, ambroisine de canard à la poire tapée, crème de poires tapées (apéritif)
Il existe aussi des pommes tapées.
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J16
La Duchesse
Qu’est-ce que c’est ?
Difficile de trouver un descriptif sur internet, alors, il va falloir que je fasse appel à mes souvenirs. La Duchesse est un gâteau tout chocolat fait de plusieurs couches de mousse de chocolat et de feuillantine, lui donnant à la fois un fondant et un léger croquant. Le gâteau est totalement recouvert de paillettes de chocolat.
Si je devais comparer visuellement la Duchesse à un autre dessert, je dirais qu’elle ressemble à une forêt noire, sans cerise, une mousse au chocolat à la place de la crème chantilly et des paillettes de chocolat plus petites et carrées.
Petite histoire
Ce gâteau est une spécialité de Montbazon. Angélique et Gilles Dutrion ont reçu la recette de la famille Nocquet. Au-delà, je n’ai pas trouvé d’informations.
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J15
La galette bourgueilloise
Qu’est-ce que c’est ?
C’est une brioche ronde, en forme de galette, parsemé de graines de sucre et garnie en son milieu d’une crème légère à la vanille.
Petite histoire
C’est à Claude Ancelin que l’on doit l’invention de la galette bourgueilloise, marque déposée en 1976. Le pâtissier tourangeau s’est inspiré de la célèbre spécialité varoise, la tarte tropézienne, découverte après un voyage sur la Côte d’Azur. L’histoire dit qu’il a reçu l’autorisation de faire sa version de la pâtisserie originale et qu’il a fallu quatre ans pour la mettre au point.
En même temps que sa pâtisserie, M. Ancelin transmet sa recette à Fabrice Métry en 1994. Le 1er août 2016, Jean-François Brémaud, en provenance de la région choletaise, prend à son tour les rênes de la maison du centre-ville de Bourgueil et se voit confier la recette et les secrets de fabrication de la galette par Fabrice Métry.
La minute chauvine
Galette bourgueilloise ou tropézienne ?
Selon les dires de Sylvie Brémaud, « Si notre galette se rapproche de la célèbre Tropézienne, son goût diffère, et sa crème est plus aérée que celle de l’Azuréenne. »
Que dire de plus ?
Touraine 1 – autres départements 0
Le coin des recettes
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J14
Les rousserolles
Qu’est-ce que c’est ?
Tout simplement des beignets
Originellement, ils ont une forme de losange irrégulier d’environ 2 cm d’épaisseur (mais ma grand-mère me laissait faire les formes que je voulais, et je soupçonne toutes les mamies et papy d’avoir fait la même chose avec leurs petits-enfants). Ils sont traditionnellement préparés durant la période de Carnaval (de l’Épiphanie à Mardi-Gras).
Pour aller plus loin
Dis-moi comment tu nommes un beignet, je te dirai d’où tu viens.
Les rousserolles ne sont pas vraiment une spécialité tourangelle mais rousserolle est une dénomination qui est propre à la Touraine.
Carte : Mathieu Avanzi, source : francaisdenosregions.com
Et ici, partez pour un tour des beignets régionaux.
Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J13
La tarte vigneronne
Qu’est-ce que c’est ?
Une tarte aux pommes nappées de confit de vin de Chinon.
Petite histoire
C’est à la suite de sa rencontre avec Claude Fleurisson, producteur-créateur de confit de vin de Chinon, en 1994, que Patrick Ayrole crée la tarte vigneronne, dont il dépose la marque sous l’appellation « tarte du vigneron » .
Pour aller plus loin
En 1904, l’arrière-grand-père de Patrice Ayrole a créé les « Langues de femme », spécialité fine aux amandes et noisettes, dédiée à toutes les femmes qui fréquentaient le salon de thé de sa pâtisserie de Jargeau (Loiret).
Ils étaient une fois...bienvenue chez mes ancêtres. 