Calendrier de l’Avent gourmand de la Touraine – J1

« Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée.(Balzac, Le Lys dans la vallée, 1836)

Les rillons

Les rillons, qu’est-ce que c’est ?
Ce sont de petits morceaux de poitrine de porc maigres, cuits au saindoux (graisse de porc). Epices, plantes aromatiques (bouquet garni, laurier, thym) et vin de Vouvray constituent les autres éléments de la recette. Les rillons sont souvent servis froids, en apéritif ou en entrée mais peuvent agrémenter des plats chauds, comme des tourtes. Ils sont méconnus en dehors du département à cause de leur durée de conservation limitée (deux à trois jours).

Petite histoire
A l’origine, les rillons étaient une façon de conserver la poitrine de porc, quand on tuait le cochon. Ces morceaux de viande étaient conservés dans des pots, dans la graisse qu’ils avaient perdue pendant la cuisson.

Dans la littérature
Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain. […] Ils se pourléchaient en vantant les rillons, ces résidus de porc sautés dans sa graisse et qui ressemblaient à des truffes cuites. » (Honoré de Balzac, Le Lys dans la vallée, 1836)

En outre, lorsqu’il dînait dehors, il emportait toujours un râtelier de rechange dans sa poche, à l’intérieur d’une petite boîte de pastilles pour la toux, parce qu’il en avait brisé un pendant un déjeuner de campagne en mangeant des rillons de porc. (Gabriel García Márquez, L’Amour aux temps du choléra, traduction d’Anne Morvan, 1987)

La minute chauvine
Rillons tourangeaux ou rillauds angevins ?
Tourangeaux ou angevins, rillons et rillauds sont des morceaux de porc coupés en cube et cuits dans la graisse. Mais les rillons tourangeaux sont découennés, contrairement aux rillauds angevins, ce qui leur donne une tendreté et un fondant, les rendant faciles à croquer et déguster.
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Les rillettes

Qu’est-ce que c’est ?
Les rillettes de Tours se caractérisent par leur couleur dorée et une texture effilochée avec morceaux apparents. Elaborées après une cuisson longue (entre 5 heures 30 et 12 heures) à découvert, de morceaux nobles de viandes de porc ou de coche dans du saindoux, les rillettes de Tours sont traditionnellement aromatisées au vin de Vouvray.

Petite histoire
Les rillettes de Tours sont nées au XVè siècle. En 1977, la Confrérie des Rillettes de Touraine (devenue Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine en 1982) est créé. Depuis le 15 novembre 2013, les rillettes de Tours bénéficient d’une indication géographique protégée, couvrant le département d’Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes, à l’exception de ceux de la Sarthe. Ce sont les premières, et les seules, à bénéficier d’une IGP (cahier des charges de l’IGP « rillettes de Tours » ) .

Dans la littérature
Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », Balzac exalte encore les rillettes de Tours dans son roman, Le Lys dans la vallée, et en 1836, Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu.

La minute chauvine
Rillettes de Tours ou rillettes du Mans ?
Vous connaissez tous certainement les rillettes du Mans ? Et bien, elles sont comme celles de Tours mais en moins bien, une pâle copie des Tourangelles (rhôôô, je vais me faire des ennemis !)
Contrairement  à ce que l’on pense, les rillettes de Tours ne sont pas moins grasses que celles du Mans, mais comme elles sont cuites « à découvert » (contrairement à celles du Mans qui sont cuites « à l’étouffée » ), elles sont donc plus sèches, d’où cette impression. En revanche, les rillettes du Mans sont plus homogènes, là où celles de Tours présente des morceaux, et celles du Mans sont plus claires (voire rosées) là où celles de Tours sont dorées.
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