Le macaron de Cormery
Qu’est-ce que c’est ?
Pour réaliser un macaron Cormery, il faut trois ingrédients : de la poudre d’amande, des blancs d’œuf, et du sucre. Grâce au sucre qu’il contient, le macaron de Cormery se conserve assez longtemps. Il a la forme d’un petit anneau.
Petite histoire
Selon la légende, c’est au sein de l’abbaye de Cormery que ce macaron voit le jour, en l’an 781. Trois légendes attribuent sa forme particulière au macaron.
La première évoque un certain frère Jean, qui avait mis au point cette recette « divine » de macarons, plus fins que l’ambroisie et que les gourmets s’arrachaient.
Le supérieur, le père Séraphin, ravi de voir les ressources du couvent s’accroître grâce à ce fructueux commerce, se demanda s’il n’était pas possible d’améliorer encore les savoureuses pâtisseries :
» A leur perfection il manque quelque chose,
dit un jour Séraphin, et j’en connais la cause :
Leur forme est trop vulgaire, il faut que le client
Puisse les reconnaître et dire en les voyant :
— Voilà des macarons qui sont du monastère… »
Le père Séraphin tortura son cerveau, mais les idées ne venant pas, il décida de s’en remettre à saint Paul, patron de l’abbaye, et de le prier toute une nuit :
» Lorsque la sixième heure au beffroi sonnera,
Vers l’atelier de Jean j’irai sans défiance…
Le premier objet vu, je le promets à Dieu,
De tous nos macarons ornera le milieu ! «
Séraphin se plongea donc dans ses pieuses prières. Pendant ce temps, frère Jean, comme de coutume, besognait auprès de ses fours quand, soudain, une étincelle jaillie d’un des foyers vint brûler la robe du bénédictin, faisant au beau milieu, sur le devant, « un trou bordé de noir, aussi rond qu’un anneau, pas très large, c’est vrai, mais… on voyait la peau ! ». Lorsque sonna enfin le premier coup de six heures, le père Séraphin se précipita vers l’atelier où cuisaient les macarons. Aussitôt arrivé, il regarda par le trou de la serrure (car le frère Jean gardait toujours sa porte bien fermée par crainte qu’un quidam ne vint lui dérober son précieux secret). » Par malheur, frère Jean, au bruit, se retourna, montrant au père ébahi, son nombril de moine bedonnant. «
» Que Dieu, dans ses desseins, est donc impénétrable ! » , soupira Séraphin.
La deuxième légende raconte que la forme du gâteau viendrait de l’anneau du Moine Supérieur, tombé dans la pâte le jour de l’inspection des cuisines, donnant ainsi au macaron cette forme de couronne.
Enfin, la troisième légende raconte que l’Abbé de Cormery s’appauvrissant, le frère Lai (le boulanger) s’adressa à la bonne Sainte Vierge. Elle lui indiqua de pétrir sans s’arrêter, que le signe lui permettant de sauver l’Abbaye lui apparaîtrait sur la pâte. Torse nu, il se mit donc à pétrir, pétrir et repétrir. Il pétrissait lorsque d’un coup, exténué, il tomba dans la pâte. Se relevant aussitôt, il demanda pardon à Dieu et observa sur la pâte… la trace de son nombril !
On retrouve une première recette des macarons de Cormery dans un ouvrage datant du XVIIè siècle, ce qui en ferait le plus ancien macaron de France. Il était fabriqué pour les marins afin qu’ils emmènent avec eux des gourmandises capables de se conserver pendant plusieurs semaines.
Pour aller plus loin
Les véritables macarons ou les vrais macarons de Cormery?
Deux artisans perpétuent cette spécialité cormerienne, Pascal Debaud, dans sa boulangerie-pâtisserie « Aux vrais macarons » , et Stéphane Chrétien, dans sa boulangerie-pâtisserie « Aux véritables macarons » .
En 2018, Pascal Debaud a été sélectionné par la CCI d’Indre-et-Loire pour se rendre à Tokyo et de participer au Grand Salon annuel des produits français.
La minute chauvine
Macaron de Cormery ou macaron parisien ?
Le macaron parisien est aussi appelé « double face » ou « Gerbet » . Son créateur est Pierre Desfontaines, le petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, célèbre boulanger et pâtissier parisien. C’est au milieu du XIXe siècle qu’il a l’idée d’accoler deux coques de macaron et de les garnir d’une ganache. Cette douceur connaît depuis un large succès.
Certes, la macaron parisien offre une gamme de parfums variés, certes, il sont à la fois fondants et croquants, certes, Helmut Fritz prend un bain avec des macarons parisiens (en plus, il paraît qu’ils sont bons, voir ici et là) mais quelle histoire que celle de ce nombril, centre d’intérêt divin !
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Le macaron de Langeais
Je n’ai rien trouvé sur ce macaron que je ne connaissais pas, juste une photo sur une page Facebook.
Le Vouvrillon
Qu’est-ce que c’est ?
Pas de vin dans la recette, mais des amandes en poudre, et des amandes effilées sur le dessus. C’est un gâteau qui ressemble au broyé du Poitou, mais dans une version plus moelleuse et plus douce.
Petite histoire
La recette a été inventée par un ancien pâtissier de Vouvray, M. Beyer dans les années 30, pour accompagner la dégustation des vins moelleux de Vouvray. Elle a été relancée et remise au goût du jour en 2008, à la demande de M. Pays, Grand Commandeur de la Confrérie du gâteau Vouvrillon.
Le Vouvrillon n’est produit que dans deux villages de France : à Vouvray et à Chanceaux-sur-Choisille, où le fils de M. Pays a sa boulangerie.
Ils étaient une fois...bienvenue chez mes ancêtres. 