La beuchelle
Qu’est-ce que c’est ?
La beuchelle est un plat chaud composé de ris et rognon de veau, de champignons et de crème fraîche.
Parfois, la beuchelle est présentée sous forme de vol-au-vent, c’est-à-dire avec un feuilletage.
Petite histoire
La recette de la beuchelle « à la tourangelle », ou « beuchelle de Tours » est attribuée à Édouard Nignon. Il l’aurait créée au début du XXè siècle, d’après la Beuschel autrichienne (ragoût à base de poumons de veau et de cœur). Cependant, Nigron n’a jamais travaillé en Touraine. Il est probable qu’il ait choisi le nom pour l’image d’épinal de la Touraine, pays des châteaux et de la douceur de vivre.
Pour aller plus loin
Il existe vingt-trois confréries en Indre-et-Loire. La dernière en date, la confrérie de la beuchelle à la tourangelle, a été créé en juillet 2023. Elle est présidée par Gérard Bobier, également président de la chambre de métiers d’Indre-et-Loire, qui a eu l’idée de cette nouvelle confrérie en décembre 2019, lors d’un chapitre de la Confrérie des rillettes et rillons de Touraine.
« Le mets est dédié aux amateurs d’abats. Composé de ris de veau, de rognons et de champignons (cèpes ou morilles), il se doit d’être accompagné d’un vin de Vouvray et non de Madère comme dans la recette d’origine. »
Le coin des recettes
Pour savoir comment préparer la beuchelle tourangelle, voir par exemple ici.
La minute chauvine
En y regardant de plus près, la beuchelle ressemble à la bouchée à la reine. Ressemble seulement car aujourd’hui, il existe nombre de recettes de bouchée à la reine (à la viande, au poisson, aux crustacés ou aux légumes). En 1902, Escoffier, dans son Guide culinaire, décrit la bouchée à la reine comme un hors d’œuvre composé d’une pâte feuilletée garnie d’une purée de volaille à la crème. La beuchelle tourangelle bénéficie d’une recette spécifique et a sa propre confrérie.
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Ils étaient une fois...bienvenue chez mes ancêtres. 